Café sin filtros
Notas de cata, procesos y todo lo que normalmente se queda en la trastienda. Sin tecnicismos innecesarios, pero sin simplificar de más — para que entiendas exactamente qué estás bebiendo.
Foto: Cédrina Laberge / Unsplash
Cómo se procesa el café (y por qué le cambia el sabor)
La Specialty Coffee Association (SCA) define el procesado como el conjunto de pasos que separan la semilla de la fruta del cafeto — y es, junto con la variedad y la altitud, uno de los tres grandes factores que determinan el perfil de una taza. Todo empieza igual: se cosechan las cerezas maduras. Lo que pasa en las siguientes horas y días — cuánta fruta se retira, cuánta agua se usa, cuánto tiempo fermenta — es lo que separa un café "limpio" de uno afrutado, o de uno directamente experimental. Esta clasificación sigue el marco que usan catadores y tostadores en todo el mundo, recogido también en The World Atlas of Coffee de James Hoffmann.
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Washed
Se despulpa la cereza casi de inmediato, retirando toda la fruta. El grano (todavía envuelto en mucílago) fermenta en tanques entre 12 y 72 horas — primero actúan levaduras, luego bacterias lácticas y por último acéticas — antes de lavarlo con agua limpia y secarlo hasta un 11-12% de humedad. Es, de los cuatro, el proceso que menos interfiere con el café de base: por algo la SCA lo usa como referencia neutra en sus catas de calidad.
En taza: perfil limpio y transparente, con acidez bien definida. Deja hablar al origen: los centroamericanos suelen salir dulces y a frutos secos, los africanos más cítricos y florales.
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Honey / Pulped natural
Se despulpa igual que en el lavado, pero el grano se seca con parte del mucílago (la "miel") todavía pegado, sin fermentación intencional en agua. Según cuánta mucosidad se deja — y por tanto cuánto azúcar sigue en contacto con el grano — se habla de honey blanco, amarillo, rojo o negro, en una escala que va del más parecido al lavado al más parecido al natural.
En taza: el punto intermedio entre lavado y natural. Más dulce que el primero, más limpio que el segundo — predominan el caramelo y la panela.
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Natural / Dry
La cereza entera se seca al sol durante 15-20 días, sin retirar la fruta, con volteos frecuentes para que no se pudra. El azúcar de la pulpa fermenta lentamente bajo la piel — primero con bacterias acéticas, luego con levaduras — y esa fermentación impregna el grano por dentro. Es el proceso más antiguo de todos: así se secaba el café antes de que existieran los tanques de fermentación.
En taza: frutal e intenso, con cuerpo y dulzor altos — piensa en baya madura, vino o fruta seca. El riesgo, si el secado no se controla bien, es que se pase a notas de fermentado o vinagre.
Foto ilustrativa: Meg von Haartman / Unsplash
Fermentación anaeróbica
La cereza (entera o despulpada) se sella en tanques de acero sin oxígeno, casi como un mosto de vino. Ahí dentro, bacterias y levaduras específicas —a veces inoculadas a propósito, con cepas elegidas— controlan una fermentación mucho más intensa y predecible que la que ocurre al aire libre. Es la técnica más joven de las cuatro y la que más se sigue investigando.
En taza: frutosidad exagerada y dulzor casi artificial — chicle, fruta tropical, licor de postre. Son los cafés más "de autor", pensados para sorprender.
Fuentes y para profundizar: Specialty Coffee Association · Royal Coffee · The Way to Coffee · James Hoffmann, The World Atlas of Coffee
Castillo y Caturra: la historia que hay detrás de la etiqueta
En la bolsa pone "variedad: Castillo" o "variedad: Caturra" y casi nadie explica qué significa eso. Es una pena, porque detrás hay una de las historias agrícolas más interesantes de Colombia — y una discusión que lleva años dividiendo al mundo del café de especialidad.
Empecemos por el dato que lo resume todo: Colombia liberó su primera variedad resistente a la roya en 1982. La roya llegó al país en 1983, detectada en Chinchiná, Caldas.
Estaban listos con un año de antelación. No fue suerte: fue un centro de investigación, Cenicafé, trabajando en ello desde décadas antes.
Caturra
Mutación natural de Bourbon · Brasil, 1915–1918
Apareció sola en una plantación de Minas Gerais. Una mutación de un único gen hizo que la planta creciera mucho más pequeña — de ahí el nombre, que en guaraní significa "pequeño".
Eso, que suena a curiosidad, cambió la caficultura entera: al ser una planta baja se pueden sembrar 5.000 o 6.000 por hectárea en vez de 3.000, se recolecta más fácil y se produce mucho más. Colombia pasó de 21.000 a 210.000 hectáreas tecnificadas entre 1960 y 1970 apoyándose en ella.
Su talón de Aquiles: es muy susceptible a la roya. En los ensayos de Cenicafé, solo el 37 % de las plantas de Caturra quedaron libres del hongo, frente a un 63 % con daño suficiente para perder cosecha.
Castillo
Caturra × Híbrido de Timor · Cenicafé, liberada en 2005
Lleva el nombre de Jaime Castillo Zapata, fitomejorador de Cenicafé. Es el cruce de Caturra con el Híbrido de Timor, un híbrido natural entre arábica y robusta encontrado en la isla de Timor en 1927. De ahí saca los genes de resistencia a la roya que el arábica no tiene.
Y tiene una particularidad poco conocida: no es una variedad uniforme, sino una mezcla de líneas parecidas entre sí pero con genes de resistencia distintos. Cenicafé lo hizo a propósito: al no ser todas las plantas iguales, al hongo le cuesta mucho más adaptarse y la resistencia dura décadas en vez de años.
El resultado: 69 % de plantas completamente libres de roya, y una producción de 7,89 kg de cereza por planta al año frente a los 5,75 kg de la variedad Colombia.
Fuentes: Cenicafé, Avances Técnicos 337 y 426 · World Coffee Research
¿Qué es la rueda de sabores?
Es el mapa de aromas y sabores que usan catadores y baristas para describir un café con precisión: de la familia general (frutal, floral, tostado…) hasta el matiz exacto (frambuesa, jazmín, caramelo…). Te sirve para entrenar el paladar y aprender a poner nombre a lo que sientes en cada taza, en vez de quedarte en un simple "me gusta" o "no me gusta".
Así se usa:
Rueda de sabores del café — ruleta interactiva
Basada en el vocabulario de cata de la SCA / World Coffee Research. Gira la ruleta para elegir un descriptor al azar, o toca cualquier segmento para explorarlo.
Resultado
Gira la ruleta o toca un segmento de la rueda para ver aquí el descriptor de sabor, su categoría y una pista de cata.
Historial de giros
- Aún no hay giros — útil para armar una lista de cata.
¿Y cuál de nuestros cafés sabe así?
Todos nuestros cafés llevan nombre de un ave colombiana, y cambian cuando cambia el origen: si un café sale de carta, entra otro pájaro. Estas son las notas que encontrarás hoy en cada uno — con su finca, su proceso y su puntuación de cata.
Totoroi Chami
10,90 €Chocolate · Nueces · Melaza
Si te gusta el café clásico y sin sobresaltos, con cuerpo y dulzor de sobremesa.
Ver ficha completa →Barbudo Cabecirojo
13,90 €Jazmín · Frutos rojos · Miel · Chocolate · Caramelo
Si te gusta lo aromático: es el más floral de la carta, y el que más se aleja del café de siempre.
Ver ficha completa →Chivito
13,90 €Dulce · Guayaba tropical · Cacao · Chocolate
Si te gusta la fruta pero limpia: al ser lavado, la guayaba aparece nítida y sin la carga del natural.
Ver ficha completa →Copetón
15,90 €Rosa · Miel · Arándano · Tropical
Si te gusta lo delicado: rosa y arándano son notas finas, de las que piden una taza sin prisa.
Ver ficha completa →Gallito Roca
16,90 €Dulce · Guayaba tropical · Cacao · Chocolate
Si te gusta la intensidad: es el único natural de la carta y el de mayor puntuación. Mismo territorio de sabor que el Chivito, pero con el cuerpo y la fruta madura que solo da secar la cereza entera.
Ver ficha completa →Por la puntuación de cata. Es una escala sobre 100 que usan los catadores certificados: a partir de 80 puntos un café ya es "de especialidad", y cada punto por encima se paga más caro en origen porque hay muchísimo menos café así. Los 87,5 del Gallito Roca lo colocan entre lo mejor que hemos tenido en barra.
¿Qué proceso va contigo?
Tres preguntas rápidas sobre lo que buscas en una taza. Al final te decimos qué proceso encaja con tu gusto — y por qué.
1. ¿Qué prefieres al probar algo dulce o afrutado?
2. En una taza de café, lo que más valoras es...
3. Alguien prueba tu café y dice "esto sabe casi a vino". Tú...
Calculadora de proporciones
Café y agua en la proporción correcta para cada método — basada en las proporciones de referencia de la Specialty Coffee Association (SCA).
Referencia de proporciones: The Coffee Ratio (estándares SCA). Son puntos de partida — ajusta siempre al gusto.
Prepáralo con nosotros, en tiempo real
La calculadora te dice cuánto. Esto te dice cuándo. Elige tu método, dale al play y ve echando el agua cuando te lo indiquemos — sin tener que mirar el reloj ni acordarte de nada.
¿Quieres preparar más cantidad? Usa la calculadora de arriba para sacar tus gramos y mantén los mismos tiempos como referencia.
El punto de molienda, sin aparatos para medirlo
Es el error número uno en casa, y el que la calculadora de arriba no puede resolver por ti: puedes tener la proporción perfecta y que la taza salga mal solo por el tamaño del grano molido. La forma más fiable de acertar sin instrumentos es comparar con cosas que ya tienes en la cocina.
Gruesa
Como sal gruesa
Prensa francesa · Cold brew
El agua está mucho tiempo en contacto con el café, así que el grano tiene que ser grande para que no se pase de extracción.
Media
Como arena de playa
V60 · Chemex · Clever · Cafetera de goteo
El punto medio: el agua pasa por gravedad en dos o tres minutos y necesita una superficie equilibrada.
Media-fina
Como azúcar de mesa
AeroPress · Cafetera italiana
Contactos cortos y con algo de presión: hace falta más superficie para extraer en menos tiempo.
Fina
Como harina o sal fina
Espresso
Veinticinco segundos y nueve bares de presión. Sin una molienda muy fina, el agua atraviesa el café sin extraer nada.
Tu café no sabe bien. ¿Y ahora qué?
Casi todos los problemas en casa se arreglan moviendo una sola variable. Dinos a qué te sabe y te decimos qué tocar.
Cambia una sola cosa cada vez y vuelve a catar. Si mueves tres variables a la vez, no sabrás cuál era el problema.
El 98 % de tu taza es agua
Puedes comprar el mejor café del mundo, molerlo perfecto y pesarlo al gramo. Si el agua no acompaña, la taza no va a salir bien — y es la variable que casi nadie revisa. En Sirirí tratamos el agua con la que preparamos según la referencia de la SCA, porque en Barcelona es un problema real.
Es el objetivo de la SCA (el rango aceptable va de 75 a 250). Los minerales son los que "agarran" los compuestos del café: sin ellos no hay sabor, con demasiados la taza sale plana y sabe a tiza.
Es lo que amortigua la acidez. Si es muy alta —el caso del agua dura— se come la acidez brillante del café y todo sabe apagado. Es exactamente lo que pasa en buena parte del área de Barcelona.
El cloro del agua de grifo se lleva por delante los aromas más delicados: los florales y los frutales, justo por los que pagaste. Es el arreglo más fácil de todos.
Qué hacer en casa, en orden de facilidad
- Usa una jarra con filtro. Quita cloro y baja algo la dureza. Cambia el filtro cuando toque: uno agotado empeora el agua en vez de mejorarla.
- Agua mineral embotellada de mineralización débil. Mira la etiqueta y busca un residuo seco entre 50 y 150 mg/L. Es la opción más constante sin complicarse.
Lo que no debes hacer: usar agua destilada o de ósmosis pura. Sin minerales el café no se extrae, y la taza sale hueca y salada. Suena contraintuitivo, pero el agua "demasiado limpia" es tan mala como el agua dura.
Referencia: Specialty Coffee Association, estándar de agua para preparación de café.